ورق العنب (الدوالي) والكوسى

المكونات

500 غرام لحم خاروف او عجل مفروم وسط 500 غرام ارز متوسط الحبة مغسول ومنقوع مدة نصف ساعة ومصفى كيلوغرام كوسى صغير الحجم مغسول ومفرغ ( محفور ) 500 غرام ورق عنب / دوالي مغسول ومسلوق عدة دقائق حتى يطرى فقط ملعقتان كبيرتان سمنة ذائبة ملعقتان كبيرتان زيت نباتي ملعقة واحدة كبيرة زيت زيتون 4 ملاعق صغيرة ملح 500 غرام بندورة حمراء مقطعة حلقات البهارات ( مطحونة ) : ملعقتان صغيرتان فلفل اسود , ملعقتان صغيرتان بهارات مشكلة , نصف ملعقة صغيرة هيل , ربع ملعقة صغيرة قرفة مرقة الطبخ : 8 اكواب مرق دجاج او لحم ( او خليط منهما) مملح ومبهر ملعقة واحدة كبيرة معجون البندورة ملعقتان كبيرتان عصير ليمون او ملعقتان صغيرتان ملح الليمون ملعقة كبيرة ملح

طريقة التحضير

يخلط اللحم مع الارز والسمنة والزيت والملح والبهارات يغسل الكوسى المحفور بماء مملح ويقلب على مصفاة تحشى حبات الكوسى دون ضغط الحشوة انما تهز فقط لتنزل الحشوة الى القاعدة وتحشى فقط حتى ثلاثة ارباعها ( حتى تنفش الحشوة بدون لن تصبح قاسية ) تفرد كل ورقة عنب بحيث تكون الجهة اللامعة الى اسفل ويوضع في القاعدة العريضة كمية من الحشوة ثم تلف مرة الى الاعلى ثم تثنى الا طراف ويكمل اللف بحيث تكون اللفة رخوة حتى يدخل المرق الى الحشوة في طنجرة واسعة يوضع مقدار ملعقة كبيرة من السمنة او الزيت النباتي وتصف حلقات البندورة وترش بملح وفلفل اسود تصف حبات الكوسى فوقها ثم حبات الورق بالترتيب بدون ان ترص كثيرا تخلط مقادير المرق وتضاف فوق الورق بحيث تغمره وتزيد مقدار 2 سم تقريبا يوضع صحن واسع قطره اقل قليلا من قطر الطنجرة فوق الورق تغطى الطنجرة وتترك على نار عاليه حتى تبدأ بالغليان ونبقيها هكذا مدة نصف ساعة تقريبا حتى يدخل المرق الى الورق الذي في الاعلى وينضج الارز داخله تخفض الحرارة الى متوسطة مدة ربع ساعة يضاف مزيد من المرق الساخن او ماء ساخن حتى تبقى اَخر طبقة الورق مغمورة ويرفع الصحن ثم تخفض الحرارة الى هادئة وتترك مدة ساعتين تقريبا مع التأكد من ان المرق لم يجف في القاعدة حتى لا تحترق الطبقة السفلية يوزع قدار ربع كوب عصير ليمون على السطح يذوب مقدار ملعقة كبيرة سمنة وتوزع على السطح ترفع الطنجرة عن النار وتترك مدة ربع ساعة قبل ان تقلب على صحن التقديم يقدم الطبق مع عصير الليمون واللبن الرائب ملاحظة : ممكن ان يضاف للطبق شرحات من لحم الخاروف في القاعدة بحيث تتبل بالملح والفلفل والبهارات تشوح قليلا في زيت نباتي ثم تصف فوق حلقات البندورة الكمية تكفي : 8 اشخاص مدة التحضير : ساعة تقريبا مدة الطهي : ثلاث ساعات تقريبا